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TALLI DI ZUCCHINE: come si cucinano e perché fanno bene

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TALLI DI ZUCCHINE: come si cucinano e perché fanno bene

Dopo il breve soggiorno in Puglia mi sono resa conto di aver esagerato con i carboidrati della mia amata focaccia. Ecco perché, in previsione del rientro a Milano, ho deciso di mettere in valigia solo una buona quantità di verdure.

Tra le varietà di stagione in questo periodo ce né una di cui vado particolarmente ghiotta: voi potete chiamarli “talli di zucchine” o “tenerumi” in Sicilia, in dialetto pugliese L’ Cimchcozz. Si possono trovare anche su alcune bancarelle dei mercati milanesi ma io preferisco mangiarle solo quando torno a casa per assaporarne il loro autentico sapore.

I talli, ovvero gambi e foglie della pianta di zucchine, sono ricchi di nutrienti e hanno proprietà purificanti e diuretiche. Altamente digeribili e con scarsissime calorie sono un concentrato di sali minerali e potassio.

Vengono raccolti proprio in questo periodo, quando ormai i loro “frutti” sono giunti a maturazione. E’ un tipo di verdura che richiede un po’ di pazienza nell’operazione di pulitura ma per cui vale la pena fare un piccolo sforzo. Stavolta mia madre mi ha anticipata ma sappiate che, per tradizione, non c’è donna del Sud a cui non sia stato insegnato a pulire le verdure.

La ricetta che segue è una delle varianti possibili per utilizzarla e io ve la propongo per farne un piatto buono e gustoso pur nella sua semplicità.

PIATTO-PRIMO-PIANO

TALLI CON PATATE E ZUCCHINE

Ingredienti

Talli puliti e lavati
2 patate di media grandezza
zucchine grandi e piccole della pianta
3 alici sott’olio
mollica di pane
1 peperoncino secco
olio extra vergine di oliva
sale

PROCEDIMENTO

Per prima cosa pulite i talli. Rimuovete le zucchine grandi e piccole, i fiori e i loro boccioli. Tagliate la parte tenera delle foglie ed eliminate i fili dai gambi (un po’ come si fa col sedano). Tagliate i gambi scartando le parti più dure.

TALLI-DI-ZUCCHINE-PUGLIESI

Pelate le patate e fatele a tocchetti di media grandezza. Tagliate a tocchetti anche le zucchine mentre lasciate interi i frutti più piccoli. Lavate le verdure e lasciatele scolare in uno scolapasta.

Nel frattempo, in una padellina antiaderente, scaldate l’olio di oliva con un peperoncino e tre alici sott’olio, aggiungete la mollica di pane e lasciate soffriggere fino a che diventerà dorata e croccante.

MOLLICA-DI-PANE

Fate attenzione a questo passaggio, spegnete il fuoco e spostate il pentolino per evitare che continui a friggere e si bruci.

In una pentola dai bordi alti portate a bollore l’acqua, aggiungete il sale e le verdure, le patate e le zucchine (non temete cotture poco omogenee) assaggiate per controllare. Una volta cotte (meglio se leggermente al dente) scolate le verdure delicatamente lasciando poca acqua di cottura sul fondo (in modo che non siano troppo asciutte) rimettetele nella pentola e conditele aggiungendo l’olio di frittura con la mollica di pane croccante.

Il piatto è pronto! Semplice no?

Ma esistono altre versioni della ricetta, ad esempio quella con la pasta fatta a mano. Io vi suggerisco di provarli con gli “strascinati”, che sono diversi dalle orecchiette e si ottengono “trascinando” l’impasto su un piano di legno con le dita della mano. Ottimi conditi con il pomodoro fresco e una grattugiata di ricotta dura salata.

Se poi siete in Puglia e volete assaggiare piatti legati alla tradizione come questo non mancate di fare tappa al ristorante Antichi Sapori dello chef contadino Pietro Zito, uno dei più stimati e apprezzati ristoranti pugliesi che trovate a Montegrosso d’Andria (BT).

Azzurra

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