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FUNGHI: il cardoncello è perfetto con le olive dolci

FUNGHI: il cardoncello è perfetto con le olive dolci

In questo post vi ho parlato dei porcini e della tagliatella fatta a mano, stavolta vi porto nella mia cara Puglia e più precisamente nella zona delle Murge, dove si concentra la maggior parte della produzione spontanea e coltivata del prelibato fungo cardoncello.

Il fungo cardoncello è una specialità presente anche in altre zone d’Italia ma le Murge, grazie ai terreni poveri misti a prato, sono senza dubbio l’ambiente ideale per la sua crescita.

Il fungo cardoncello è sodo e carnoso e il suo sapore delicato valorizza, talvolta addirittura esalta, gli ingredienti ai quali lo si associa.

La sua consistenza lo rende perfetto per essere consumato sia cotto che crudo e in cucina si presta ad essere impiegato per la realizzazione di molte ricette tra cui risotti e primi piatti.

Il fungo cardoncello inoltre è indicato nello diete ipocaloriche, basti pensare che da fresco contiene dall’85 al 90% di acqua, il 4-5 % di zuccheri, il 4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi, oltre che tutti gli amminoacidi essenziali e numerose vitamine tra cui la biotina che contribuisce alla formazione di acidi grassi e aiuta il metabolismo.

Io lo trovo squisito gratinato, con la sola aggiunta di prezzemolo, peperoncino e una lieve spolverata di formaggio grattugiato.

Oggi però voglio proporvi un primo piatto semplice e saporito che unisce alla tradizione il legame con la mia famiglia perché la ricetta è quella di mia madre.

Una ricetta che mi fa tornare un po’ bambina e che mi ricorda i pomeriggi d’autunno a caccia di funghi e poi la raccolta delle olive, quelle nere dolci, proprio nei terreni murgesi.

ricetta spaghetti con il fungo cardoncello

SPAGHETTI CON FUNGHI CARDONCELLI E OLIVE NERE DOLCI

Ingredienti:

spaghetti (io Rummo)

funghi cardoncelli

una manciata di olive nere dolci

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino secco

olio extravergine di oliva

2 foglie di alloro

sale

PROCEDIMENTO

Seppure sia sconsigliato, vi suggerisco di lavare i funghi qualora vi fosse un eccesso di terra tra le lamelle del cappello.

fungo cardoncello pugliese

Asciugateli velocemente, puliteli e tagliateli a fette più o meno spesse.

soffriggere aglio e peperoncino

soffriggere il fungo cardoncello

In una padella fate soffriggere uno spicchio d’aglio e il peperoncino con abbondante olio di oliva, aggiungete due foglie di alloro. Unite i funghi e lasciateli cuocere per pochi minuti a fiamma media.

olive nere dolci e fungo cardoncello

Lavate una manciata di olive dolci e aggiungete anch’esse, mescolate per amalgamare, salate e spegnete il fuoco. Le olive devono solo soffriggere perché hanno una consistenza piuttosto morbida.

Fate bollire abbondante acqua salata e cuocete gli spaghetti. Scolateli al dente tenendo da parte un po’ della loro acqua.

spaghetti risottati

In un altra padella fate soffriggere nuovamente uno spicchio d’aglio con olio extravergine e versate gli spaghetti, completate la cottura aggiungendo un po’ per volta l’acqua fino a renderli cremosi. Versateli nella pentola con i funghi e le olive, eliminate l’aglio.

spaghetti ricetta pugliese

Saltate la pasta con il condimento, spegnete il fuoco e impiattate.

CURIOSITÀ: Nel corso del Medioevo il fungo cardoncello era considerato un potente afrodisiaco al punto da essere bandito dal Santo Uffizio perché si pensava distogliesse i fedeli dall’idea di penitenza.

Azzurra

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