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IL MARE C’È MA NON SI VEDE: dietro le quinte della ristorazione con Doof

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IL MARE C’È MA NON SI VEDE: dietro le quinte della ristorazione con Doof

Si è tenuto lo scorso 24 giugno, al mare culturale urbano, il convegno dedicato al food al contrario ideato da Valerio Massimo Visintin, il critico gastronomico mascherato del Corriere della Sera, con la collaborazione di Aldo Palaoro e Samantha Cornaviera.

L’incontro, ribattezzato “DOOF”, ha toccato diversi temi legati alla ristorazione cercando di chiarire chi e cosa si nasconde dietro le quinte di questo mondo. Una serie di dibattiti suddivisi in quattro panel.

critica-gastronomica

Dal food sociale, occasione per dimostrare ciò che ancora c’è di buono, ai conflitti d’interesse che caratterizzano, talvolta,  la critica gastronomica di oggi, le amicizie tra critici e ristoratori, quel legame che c’è ma non ci può essere se si vuole salvare, almeno in parte, un ruolo che pare stia diventando sempre più difficile da gestire.

E poi il lavoro, le assunzioni irregolari. Stagisti e tirocinanti: vittime o complici di un sistema lavorativo discutibile?

Tra gli ospiti Enrico Camelio, uno dei primi ad affrontare l’argomento dello sfruttamento dal quale ha avuto seguito la tanto discussa puntata “Sotto le stelle”, andata in onda lo scorso marzo su Report.

Inevitabile il dibattito sulla questione social, che non è quello social(e) di prima bensì ciò che passa attraverso il mondo di foodblogger e influencer, spesso protagoniste di réclame non dichiarate che necessitano di essere ancor più palesate.

Monica-Davò

Lo ha sottolineato anche Monica Davò, presente alla discussione e Responsabile del Comitato di Controllo Istituto dell’Autodisciplina Pubblicitaria, che ha aiutato in parte a capire come comportarsi per non cadere nel fastidioso oblio della marchetta.

Per ultimo, non meno importante, il rapporto tra mafie e ristorazione, la malavita che s’insinua con il riciclaggio di denaro guadagnato da attività illegali.

Tutte tematiche senza dubbio interessanti, che sia l’inizio per avviarci nella direzione giusta?

Nel frattempo, non ho ancora ben definito a quale categoria io mi senta di appartenere, tra (fuff)blogger, pseudo giornalista o scrittrice, si vedrà e se sarà, si scoprirà col tempo.

Non sia mai che in futuro il mio nome finisca tra le parole di un nuovo dibattito, magari proprio tra quelle di Sara Bonamini, da 11 anni nella redazione del Gambero Rosso, che è intervenuta durante il panel dedicato alla “critica gastronomica”, asserendo come anche la mancanza d’investimenti da parte degli editori crei un vuoto in cui emergono, o provano a farlo, blogger, siti personali, persone improvvisate.

“Non sa scrivere, nel senso che ha anche buonissimi spunti, forse un pochino di talento, però già dei siti di settore la stanno facendo scrivere, la stanno proprio buttando nell’arena” – dice così di Francesca Foresin, diciottenne, che grazie ai genitori spesso in viaggio per lavoro, ha avuto l’opportunità di mangiare un po’ dappertutto e ciò l’avrebbe spinta ad approfondire e a pensare di poter diventare, un giorno, giornalista enogastronomic(A). Si vedrà e se sarà, si scoprirà col tempo.

EnricoCamelio-JacopoBianchi

A cogliermi di sorpresa però è stato proprio l’intervento di Enrico Camelio, con cui ho scambiato due chiacchiere proprio durante il panel che l’ha preceduto.

Mi racconta di essere appena arrivato da Roma, di aver ricevuto tanti sms che gli consigliavano di “non esagerare”.

“C’è una chat su wtsap in cui scrivono tutti gli chef stellati” – dice – io non faccio domande, non voglio nemmeno sapere quali siano i contenuti.

Intervento o non intervento?

Camelio in verità interviene poco e lo fa soprattutto all’inizio, raccontando com’è organizzato il lavoro all’interno della Soho House presso cui svolge la sua attività principale.

“Le scuole alberghiere sono tantissime e gli iscritti sono ancora di più. Io a scuola faccio il part time, perché collaboro con la Soho House a Londra e in America. Quando a Roma e Milano abbiamo organizzato due open day, in tre mesi abbiamo assunto 38 ragazzi, è incredibile no? C’è un motivo, perché c’è un progetto dietro: è tutto pagato, la scuola d’inglese per un anno, 15 giorni di pacchetto di benvenuto. I ragazzi sono contenti.

Secondo me se c’è un progetto dietro c’è qualcosa di importante, sennò questi ragazzi è inutile che lavorino 200 ore al giorno, spesso sottopagati, questa è la nuda e cruda verità.

I colleghi dell’alta ristorazione non sanno come funziona un istituto alberghiero, se tu gli chiedi come funziona loro non lo sanno, perchè non vengono mai”.

Alcuni ristoratori non hanno neppure frequentato una scuola alberghiera, ce lo conferma subito dopo Jacopo Bianchi, giovane ex cuoco, che ha lavorato in diversi ristoranti d’Italia ma anche Spagna e Inghilterra.

“Non perchè non volessi ma perchè non mi è stato permesso dalla mia famiglia, che aveva in mente per me altri progetti. Quando mi presentai con questa brillante idea della cucina mi misero i bastoni tra le ruote. La cucina per me diventò quindi una sorta di rifugio e lavorare tutte quelle ore non mi pesava, per me era qualcosa di bellissimo perché io non dovevo tornare a casa”.

Fin qui nulla di strano. Quel che a molti appare strano, a tratti incomprensibile, è il modo quasi disincantato di raccontare, subito dopo,  i restroscena del lavoro in cucina, il rapporto tra colleghi, stagisti e chef datori di lavoro.

Jacopo si rende conto che – ci sono realtà che possono non piacere – ma al tempo stesso sembra giustificarne le peculiarità.

Non fa nomi ma racconta più aneddoti per descrivere come si muove il personale all’interno della cucina di un ristorante, soprattutto s’è di un certo livello e la competizione è ancor più alta.

“La differenza sta negli obiettivi che si pongono le persone, perché più è importante l’obiettivo più serietà c’è – una volta un ragazzo venne chiuso in un frigorifero, dentro una cella. Attenzione, fu la cucina a chiuderlo dentro, non lo chef. Questo ragazzo rovinava il lavoro che facevamo, era lì da una settimana e si permetteva di uscire fuori dalle righe. Noi eravamo un buon team, era finito il periodo delle angherie, era la frustata sul culo per scherzare più che per il dolore.

Non riuscivano a mandarlo via, così lo chiusero in quella cella e gli si scatenò, poveraccio, il panico di essere lasciato lì tutta la notte.

Questo ragazzo venne lasciato nel totale silenzio, per 5 minuti, al termine del quale, aperta la porta venne fatto uscire, in lacrime. Io vi assicuro che da quel giorno la cucina lavorò meglio, nel senso che eravamo tutti contenti perché non c’era l’elemento di disturbo. Eravamo riusciti a mandarlo via in un modo brutale, meschino, è brutto però ripeto, molto spesso non è lo chef”.

A questo punto si muovono due interventi, direi inevitabili, dal pubblico. Uno dei quali vede protagonista proprio l’uomo nero Visintin, che dopo l’ascolto di questo racconto non appare nemmeno più così “cattivo”.

Camelio di contro dice che – oggi non succede più, così grave non credo – (ne siamo sicuri?).

Si parla di violenza fisica, bruciature e quant’altro, ma non solo – Quello che ti uccide davvero non è la bruciatura, perchè ci metti la cremina. Ti uccide di più il mobbing psicologico – ed è una violenza che colpisce indistintamente uomini e donne.

Una violenza che non posso in alcun modo condividere nè giustificare.

Jacopo ha lasciato il lavoro in cucina, non è più nella ristorazione ma sta cercando di aprire una sua cantina a Pantelleria – mi sono avvicinato tantissimo al vino e ho iniziato a vedere la trasformazione degli ingredienti in un altro modo, da un altro lato.

Non ha lasciato la cucina per gli aneddoti che sono stati raccontati anzi, pare che gli manchi molto l’adrenalina del servizio, ma mi piace pensare che in un momento di lucidità si sia reso conto che a volte è necessario e doveroso porre dei limiti a dinamiche che non possono in alcun modo essere difese.

Curioso sia stato proprio il vino ad avvicinarlo a nuove strade.

In vino veritas?

Cin Cin!

Pausa-doof

Azzurra

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